上海短信

（2）上海ガニの食べ方

写真 　前記したように一般的でかつ一番美味しい食べ方は紹興酒に漬けて蒸した酔蟹です。これを両手を使って豪快にして大胆に食べるのが上海流です。

　その作法の手順を−−−−。

　まず甲羅を下にフンドシ（腹部の生殖器の蓋板）を外す。オスはフンドシが尖り、メスは丸い。次は甲羅をはがし胴体を分ける。ミソがこぼれないようにご注意を。そして、ガニと呼ばれるカニのエラをていねいに外す。「カニを食べてもガニ食うな！」です。

　かくて胴体部分をさらに2つに分ける。これでカニの部分が4つに分かれたことになる。これをみじん切りのショウガなどが入った酢醤油ベースのタレを付けてがぶりと食べる。要領は日本の松葉ガニを食べる方法と大差ない。ただし、細い足の部分の食べ方は文章での説明は無理。

　その他の方法としては、地名を題しているだけに、さすが伝統的な料理から斬新な料理まで多くのバリエーション豊富に我々上海人は持っています。

　2，3紹介しましょう。

（1）清炒蟹粉（2,500円程度）
カニのミソと身をふんだんに使った上海料理定番中の定番。ご飯にかけるのがよろしい。マーボー豆腐の感じ。


（2）蟹粉蝦仁（1,000円程度）
川エビとカニミソ、身を炒めた贅沢な一品。ミソが絡まったエビのプリプリした食感がよろしい。


（3）蟹粉西蘭花（600円程度）
ブロッコリーと上海蟹のミソがたっぷり入ったあんかけが絶妙。
　ただ、旬が2月までですが、一年中上海ガニが食べられる店を紹介しておきましょう。

　上海の中心部で新しい観光スポットとして人気の「新天地」にある六会館です。
　電話：6385-0188
　年中無休です。

文．蔡　建建